骨汤麻辣烫丸子粉干货素菜切配建议

关于骨汤麻辣烫的技术问题，易家川菜在其他内容里分别都有介绍，本期就各种丸子、素菜的处理问题与大家分享一下经验。北方的麻辣烫大多都是丸子、素菜类，丸子可以直接去采购现成的半成品，也可以自己做丸子，素菜则要采购新鲜的才行。那么采购回来后，丸子基本都是冻货，问题好解决，不过不同的素菜就会出现很多问题，比如土豆片容易变色、风干、藕片也容易变色、鸭血容易变臭这一类的问题也是常态，其实这与小细节有很大的关系。其中还要考虑到夏天气温高的因素等等。就类型的问题，易家川菜举出部分例子分享给大家，希望有用。各种素菜切配后的处理土豆、藕：含有大量淀粉，土豆削皮直接与空气接触就会变色，如果切成土豆片更会发生变色的问题，我们按照传统方法，一般在切之前就会准备一个盆子，里面装足够的自来水，土豆切片后放进去，只要有冷水泡就不会变色，当所有土豆都切完过后，我们还会再通过换水的方式，将沉淀在下面的淀粉清理干净，然后换成基本没有任何土豆淀粉的清水，一直将土豆泡在水里，再加点毛毛盐进去，这样土豆片就一直会保持新鲜状态，不过水里不能沾染油渍。但是这是常温环境下。夏天就不同了，夏天气温高，泡土豆的水也会随着气温而升高，所以两个小时就要换一次水，否则土豆就会在水中变烂。藕也是这个道理。鸭血：血是个好东西，要看情况而言，食材内的血就是容易造成腥味的祸根。如果把鸭血、鸡血单纯当一个菜来烹饪就是个好东西。我们把鸭血当涮菜的情况下，鸭血采购回来有很多种，有盒装、有块状鸭血粉、还有特别稀的嫩鸭血。几种鸭血都是一样，稍微不注意就会变臭，所以买回来之后是要处理的。易家川菜在这方面只会用一些简单方法来改善，盒装鸭血可以一直冷藏，其他鸭血，就要分类处理，比如块状鸭血粉，千万不能沾染油渍，有油脂坏的就快，同样是用干净冷水泡，再加点盐，这样保存时间长，两三个小时后这个鸭血同样会表面变质，只要用刀将表面削了再换水就行了，嫩鸭血就复杂一些，买回来后要焯盐水，焯了盐水冷后再用水泡加盐来保存，所有鸭血最好是长期保持冷藏。干货：豆皮、苕粉、豆干、干海带、大木耳这一类的食材就需要提前水发，用自然常温的水去泡，最后的口感就好。如果不提前准备好，又赶上零时需要用热水、开水去泡发，就会造成外烂内硬的效果，特别是苕粉和豆皮，细心的人应该遇到过相似的问题。海产：海白菜、鲜海带，因为是素菜多，所以这两种问题常见，如果不提前清洗干净，处理干净，就会有沙而且咸得发苦。易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎

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