张冬蕾
上海交通大医院
南院胸外科
顾旭东
上海交通大医院
南院胸外科主任
编辑\姚小呆
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37岁的田女士特别喜欢吃火锅、烧烤、麻辣烫，一天三顿都要“趁热吃”，即使烫嘴她也硬是吞咽入喉，享受“火热”的美味。然而不久前她感觉到喉咙里总有堵塞、哽噎感，随着时间的推移，进而发展成进行性吞咽困难。医院一查，被确诊为中晚期食道癌。
“怕烫”的消化道
现如今，火锅、烧烤已逐渐成为年轻人聚会的“标配”。不管是好友欢聚还是晚间宵夜，大家尽情享用“大餐”的时候，无论多烫、多辣的食物都往肚子里咽，殊不知进食过热、过烫、过辣、过硬的食物对口腔、食道和胃黏膜都是一种损害。不过也不是经常吃火锅、吃烧烤，就一定会得食道癌等消化道疾病。本文举出的案例虽非普遍发生，但也值得警惕。
众所周知，人的消化系统表层组织都是由非常娇嫩的黏膜组成的。有研究表明，食道黏膜只能耐受50～60℃的温度，超过这个温度范围，食道黏膜就容易烫伤。如果经常吃过烫的食物，往往会对口腔、食管、胃内黏膜造成损害。长此以往，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，久而久之可形成浅表溃疡，导致慢性口腔黏膜炎症、口腔黏膜白斑、食管炎、萎缩性胃炎等病症。反复的烫伤、修复会引起黏膜质的变化，严重者甚至会发生癌变。
藏在高温里的“坏东西”
除了因吞咽过烫食物产生的健康隐患之外，我们有时候还忽略了火锅、烧烤等食物中的一些特殊物质也会对身体造成潜在威胁，如苯并[a]芘。苯并[a]芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种，此类物质多存在于烧烤、油炸等通过高温烹调的食品中。多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并[a]芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并[a]芘越多。
另外，有研究证实，食用油加热到℃时，其产生的油烟中含有苯并[a]芘等化合物。℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的苯并[a]芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并[a]芘就越多。所以，家庭烹饪要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，这样才能尽可能减少苯并[a]芘形成。
健康美食三步走
享受美食是人生的一大乐事，在此同时，健康饮食更是一大要事。了解以下三方面，为您的健康美食生活保驾护航。
食物温度需适宜有学者提出：“在消化道内，食物的消化过程适宜在接近体温的温度下进行。过热的食物会导致气血过度活跃，胃肠道血管扩张，对肠胃产生刺激。”因而，最合适的食物温度是“不凉也不热”。火锅、烧烤、油炸等高温食物，需要晾一晾、等一等再吃。
烹饪方式需筛选合理选择食材的烹饪方法，对于减少或避免有害物质的接触至关重要。应尽可能规避上文中提到的食材烹饪方式，选择更健康安全的饮食方式。
火锅、烧烤需节制日常生活中，说要完全杜绝美味喷香的烧烤以及畅快淋漓的火锅，似乎很残忍。但我们可以做到将此类饮食的频率降低，将它们从“主力军”变成偶尔的“犒劳”。
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